Wat is een chocoladetempereermachine?

A chocolade tempereermachine is een elektronische meng- en verwarmingspan of -apparaat op het aanrecht dat is ontworpen om al het giswerk en handwerk bij het tempereren van chocolade weg te nemen. Het verwarmt de chocolade tot de juiste temperatuur terwijl deze voortdurend wordt gemengd, waardoor er speciale kristallijne vormen binnen de moleculaire structuur ontstaan. Dit geeft het eindproduct een aantrekkelijk uiterlijk en een zachte smaak.

Rauwe chocolade die wordt gesmolten om snoep te maken, moet worden getemperd om knapperig en glad te zijn. Als chocolade niet wordt getempereerd, droogt het op tot een zeer doffe, onaantrekkelijke en ongelijkmatige kleur, met grijze strepen. Bovendien zal het kalkachtig zijn en korrelig aanvoelen op de tong.

Een chocoladetempereermachine lost dit probleem op door een proces te automatiseren dat ervoor zorgt dat de moleculaire kristallen van de chocolade een specifieke uniforme structuur aannemen, een zogenaamde Beta V-vorm. Het verwarmt de chocolade tot een zeer precieze temperatuur, koelt het vervolgens iets af voordat het opnieuw wordt verwarmd, terwijl de chocolade op een gereguleerde manier wordt gemengd. De combinatie van het verwarmen tot de exacte temperatuur (wat anders is voor halfzoete chocolade, melk en witte chocolade) en het mengen van precies de juiste hoeveelheid zorgt ervoor dat de juiste kristallen ontstaan.

Een computergestuurd apparaat kan chocolade urenlang in de getempereerde, gesmolten fase houden, waardoor een chocolatier snoepjes kan maken zonder het tempereerproces zelf te hoeven verzorgen. Wanneer de chocolade afkoelt, zal deze egaal gekleurd, glanzend en knapperig zijn, maar toch smelten tot een gladde, romige consistentie op de tong.